Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев - Александр Альшевский

2—12. Розлив в бутылки

Производство сакэ – длительный процесс. На приготовление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение основного затора уходят дни и недели. В целом же изготовление всего объема сакэ определенной марки занимает уже целые месяцы. А как Вы знаете, во всех этих процессах участвуют микроорганизмы – плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменяющихся во времени, в том числе и от собственного настроения: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то начинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье – получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь, окружающая температура скакнула или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроорганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подстроиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время выдержки эта неоднородность может исчезнуть, что очень маловероятно или, наоборот, – увеличиться, что очень даже вероятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную марку сакэ с теми или иными только ему известными особенностями, то будь любезен и сегодня и завтра и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае, он помыкается помыкается да и увлечется маркой сакэ Вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирование сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы «вкушения» именно этой, а не другой марки сакэ.

Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутылкам и скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ «закладывают» в натуральном виде – с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетическом уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15˚ и ни градусом больше.

Разбавленное водой до приемлемого японским организмом уровня сакэ наконец-то можно разливать по бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о сохранности своего детища на благо всей Японии, проще говоря, подвергают сакэ повторной пастеризации, что бы оно, не дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не исключено, что во время купажирования или разбавления какая-нибудь вредина – бактерия может взять и напакостить), и могло долго храниться у него и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастеризоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горячим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (повторного использования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустанной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окружающей среды их обитания, смело можно утверждать, что этот коэффициент стал еще больше.

3. Классификация сакэ

Ты мечтаешь о капле гиндзёсюИ ради него пойдешь в ад?Но знай, что уже легионыЧтобы вкусить ароматБыли готовы отдатьИ жен, и коней, и дворцыНо они не дождались согласьяКак не дождешься и ты. Хотя твоя ставка повышеЧем у других, но тебеТоже не хватит породыДля этого сорта сакэ

В Японии изготовляется ординарное и элитное сакэ, причем и то и другое – по одной и той же технологической схеме, но ординарное, т.е. обычное сакэ, требует обычного отношения, а элитное, т.е. особое, – особого. А чем, собственно, обычное отношение отличается от особого? А тем, что при обычном отношении и рис можно шлифовать не так тщательно, и закваской можно обойтись ускоренной, и солод можно вырастить в автоматической установке, и основной затор сбродить побыстрее, и температурный режим выдерживать не так тщательно, и бражку прессовать в фильтр-прессе, и вообще использовать все доступные средства механизации и прочее, прочее, прочее без всяких там традиционных приемчиков. А уж в случае особого отношения без этих самых приемчиков никак не обойтись. И рис надо шлифануть «до самого основания», и с закваской не спешить, тут ускоренной будет недостаточно, а вот натуральная – в самый раз, и солод вырастить вручную, и бражку прессовать по капельке без всяких там фильтр-прессов, и никакой тебе механизации, все ручками да ручками, собственными, разумеется, а что касается температурного режима – вообще сплошная морока.

Понять все эти технологические штучки, а тем более запомнить, простому любителю без специального образования довольно сложно, однако ж и он хочет научиться отличать ординарное сакэ от элитного и не только по цене. Ну, что здесь посоветовать? Ведь если сакэ в бутылке и в бутылке нераспечатанной, ни запах, ни вкус Вам не помощники, а про цвет и говорить нечего – любое «нормальное» сакэ бесцветно. Наверное, самый верный и надежный способ – взглянуть на бутылочную этикетку. Если на ней указан сорт сакэ (правда, чтобы понять это нужен сущий пустях – хоть немного разбираться в иероглифике), то будьте уверены, что перед Вами бутылочка элитного сакэ. Если же никакой ссылки на сорт сакэ не обнаружите – значит, это ординарное сакэ. Другими словами, на бутылке элитного сакэ изготовитель обязан указывать сорт, а на бутылке ординарного – нет. Вот никто и не указывает.

Ординарное сакэ отличается от элитного и выходом шлифованного риса. Если он составляет 50 или 60%, то сакэ смело можно классифицировать как элитное. У ординарного сакэ выход шлифованного риса не должен превышать 75%. Есть еще один критерий классификации сакэ – степень спиртования. Вот те раз, подумаете Вы. Какое-такое спиртование? Что за спирт? Спирт как раз обыкновенный, этиловый, получаемый из риса, кукурузы, пшеницы и другого сырья (сакэделы предпочитают спирт из сахарного тростника). А зачем этот спирт добавляется, требует дополнительного пояснения.

В конце 17 в. для увеличения биостойкости сакэ в бражку стали добавлять сётю (японскую водку). И неожиданно обнаружилось, что помимо биостойкости у сакэ улучшаются аромат и вкус и в целом пьется оно легче. Со временем, когда сётю стало вполне «самостоятельным» и довольно популярным, особенно на юге Японии, напитком, вместо него попробовали использовать более дешевый этиловый спирт, который сам по себе для японцев несколько крепковат, а вот как антисептическое средство, к тому же делающее вкус и букет сакэ полнее – в самый раз. Результат оказался настолько хорошим, что в настоящее время все сорта элитного сакэ за исключением чисто рисовых спиртуются, т.е. за несколько часов до прессования в основной затор добавляют спирт, причем его количество не должно превышать 10% веса шлифованного риса в заторе.

Спиртуется и ординарное сакэ, но совсем по другой причине. Главная цель спиртования ординарного сакэ – не качество, а количество. Увы! Спирт, оказывается, отличный заменитель риса (в разумных пределах, конечно), позволяющий увеличить объем производства сакэ без излишних затрат столь ценного для каждого японца продукта, как рис. Каких-то строгих норм здесь нет. Обычно в затор ординарного сакэ перед прессованием добавляли от 120 до 280 л спирта в расчете на 1 т шлифованного риса. Но и этого оказалось недостаточно, так как жизнь ставила перед сакэделами все новые и новые задачи.

Как известно, в северо-восточной части Китая с 1932 по 1945 г. существовало созданное Японией государство Маньчжоуго. Осваивали эту холодную и негостеприимную землю древней Маньчжурии переселенцы из японских деревень. Сакэ в их жизни играло важную роль и как лекарство, и с точки зрения поддержания боевого духа, и как «мостик», связывающий их с исторической родиной. 8 декабря 1941 г. Япония объявила войну США и Великобритании и началась Тихоокеанская война. На стороне Японии выступило и Маньчжоуго, поскольку в течение многих лет внешними делами этого государства руководило из Токио бюро по делам Маньчжурии, орган, находившийся под юрисдикцией военного министра. К 1943 г. экономическое положение японцев в Маньчжоуго стало близким к катострофическому. Они страдали от нехватки буквально всего, а главное, сакэ, этой живительной влаги. Американцы и англичане, прекрасно осознавая роль сакэ в жизни японцев и, особенно, в создании боевого духа, постарались ограничить его поставки из Японии в Маньчжоуго. И так в этом преуспели, что спрос на него значительно превысил предложение, и японцы стали получать его по карточкам (а к чему это ведет мы, к сожалению, испытали на собственном опыте – вспомните горбачевскую кампанию поголовной трезвости). Командование дислоцированной в Маньчжоуго Квантунской армии решило эту проблему по военному четко и быстро: просто издало приказ об устранении дефицита сакэ с упором на собственные силы. А раз есть приказ, то его надо выполнять, а не то по законам военного времени можно лишиться не только сакэ, но и жизни. И местные японцы его выполнили! Взяли и придумали так называемое вторичное сакэ, в бражку которого помимо спирта добавляли молочную и янтарную кислоту, а также глюкозу и прочие «вкусности». Это позволяло без особых дополнительных затрат увеличить объем производства сакэ в три раза, поэтому в просторечье его назвали тройным (ну, совсем как у нас тройной одеколон, вкус и аромат которого по мнению «специалистов», переживших антиалкогольную кампанию, вряд ли уступит тройному сакэ). Спасти Маньчжоуго и Квантунскую армию тройному сакэ не удалось, это исторический факт, но труд маньчжурских сакэделов не пропал даром: тройное сакэ сыграло заметную роль в решении продовольственного кризиса в послевоенной Японии.